#10 כריך פסטרמה

בסטרמה ופסטרמה זה אותו הדבר

פסטרמה יכולה להיות דבר כל כך טעים, הבעיה היחידה היא שהפסטרמה מהסופר עשויה ממשהו לא ברור, ויותר מזה רשימת המרכיבים שמודבקת לאריזה כל כך ארוכה שרוב הזמן אנחנו נמנעים מלאכול אותה.
כשחשבנו להכין בעצמנו דמיינו תהליך הכנה מורכב מסובך וארוך, אבל לשמחתנו גילינו שזה תהליך קל פשוט אבל עדיין ארוך.
אין כאן אכילה ספונטאנית של מה שיש במקרר (אולי אחרי ההכנה) אבל התוצאה מצויינת ושווה את המאמץ.



חוץ מזה שכדי להבין איך להכין קראנו מעט על גלגולי הפסטרמה והתחלנו להרגיש מחוייבים לעניין.

גילגוליה הראשונים של הפסטרמה (שמה הנפוץ כיום) עלה מתוך צורך לשמר בשר, אשר התחיל בייבוש בשר בשמש, המשיך ביישון הבשר (ככה התוצאה גם הייתה טעימה יותר) ובהמשך שימור בשמיכת מלח (תהליך כימי אשר נותן תוצאות מהירות וטעימות אף יותר מיישון), העיקרון הוא פשוט, הוצאת הנוזלים בזמן מהיר לפני שהבשר מתקלקל.

ואז הגיעו הטורקים (הם תמיד מגיעים) ובעצם זירזו את תהליך השימור בלחיצת הבשר בין שני לוחות עץ. לחיצה בטורקית היא basturma התוצאה הייתה מעט דחוסה מידי וצמיגית, לך תבין טורקים.
הטורקים כן שיפרו את הטעם עם טבלינים, המון מלח, חילבה ושום. אבל המרקם היה דומה יותר לברזאולה מאשר לפסטרמה שאנחנו מכירים.

ואז הגיעו הרומנים (גם הם תמיד מגיעים) והטורקים הכירו להם את המעדן, הרומנים שלא הגו את האות ב' החליפו אותה ב-פ' ויצאה להם פסטרמה רומנית.
הרומנים בתורם שיפרו את המרקם והחיו את הבשר, הם השרו אותו במי מלח ותבלינים להעשרת הטעם ומשם צלייה או עישון התוצאה הייתה בשר רך עסיסי טעים או כמו שכולנו קוראים לזה פסטרמה!

אחרי כל הדיבור הזה נתחיל להכין.

נהוג להכין פסטרמה מחזה הודו, הם תמיד גדולים ובצורה הנכונה.
לקצב שלנו באותו בוקר היה רק קפוא, הסברנו, דיברנו, נישנשנו זיתים מהדלפק...
וסגרנו על קילו שפונדרה לבן.

משרה:

חצי כוס סויה
שליש כוס סילן
רבע כוס שמן זית
רבע כוס מרטיני (או יין לבן)
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורד
6 שיני שום

מערבבים את הכול ויוצקים לקופסת פלסטיק מכניסים את הבשר, סוגרים היטב ולמקרר.
כל הדבר הזה צריך לעמוד 24 שעות! יש להפוך את הנתח אחת לכמה שעות כדי שכל צדדיו יהנו מהטעם.

אחרי 24 שעות

הציפוי:

2 כפות דבש
2 כפות חרדל דיג'ון
1 כף שמן זית
1 כפית גרגירי כוסברה טחון
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל גרוס

מניחים את הבשר המושרה בתבנית על רשת צליה
מצפים אותו ברוטב מכול הצדדים
לתחתית התבנית יוצקים 2 כוסות מים

ומכניסים לתנור לכ- שעה וחצי על חום של 200°

אחת לרבע שעה בערך יש לקחת מברשת לטבול בנוזלים ולהרטיב את הבשר, זה ימנע ממנו להתייבש. אם יש לכם את הפיפטה הגדולה לכו על זה, לנו אין.

לכריך:

הגיעו חברים לנשנש
אז לחם פרוס
ממרח פסטו (עמוד ממרחים)
חרדל
מיונז
ממרח עגבניות (ראו ממרח פסטו)
ירקות חתוכים
זיתים ומלפפונים חמוצים
והפסטרמה!

כל אחד הרכיב את הכריך כמו שנראה לו, היום זה פריסטייל.
אין חוקים.